从蔬菜滋味看,因品种不同而各异,多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以---食欲,如失去本品种原有的滋味即为异常,但改良品种应该除外,例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
就蔬菜的形态而言,餐厅蔬菜配送,本书不是要叙述各品种的植物学形态,而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态,例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常,并以此作为鉴别蔬菜品---劣的依据之一。
蔬菜的感官鉴别要点
蔬菜有种植和两大类,其品种繁多而形态各异,难以确切地感官鉴别其。我国主要蔬菜种类有80多种,按照蔬菜食用部分的器形态,单位蔬菜配送,可以将其分成根菜类,超市蔬菜配送,茎菜类,叶菜类。
从蔬菜色泽看,各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色,大多数有发亮的光泽,蔬菜配送,以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外,别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看,多数蔬菜具有清馨,甘辛香,甜酸香等气味,可以凭嗅觉识别不同品种的,不允许有腐烂变质的味和其他异常气味。
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